Houd je ook zo van Pom? Je kan mij er voor een lekker stuk pom wakker maken.Pom, is een oorspronkelijk Joods kroonjuweel verbonden aan de Afro-Surinaamse keuken. Pom is een ovenschotel. De basis van dit authentieke gerecht bestaat uit de pomtayer, sinaasappel- en citroensap, de saus van gestoofde kip, een beetje suiker, peper en zout. Uiteraard heeft de pom veel veranderingen doorgemaakt. Het klinkt misschien cliché maar voor de meeste Surinamers geldt dat men de pom van moeder of oma het lekkerst vindt. Ik maak natuurlijk de pom, plant-based, zoals mijn moeder die maakte. Proeven? Kom langs ! Op geen enkel Surinaams feest of op welke feestdag dan ook ontbreekt rijst met pom. Het wordt met rijst, groente en komkommer op zuur gegeten en smaakt ook heerlijk op een broodje. “De  geschiedenis van de pom voert ons terug naar de koloniale tijd. Joden uit Centraal-en Oost-Europa brachten het naar Suriname als tsjolent. Dat is een langzaam garende ovenschotel, gebaseerd op aardappel en vlees bij de Asjkenaziem, of kip bij de Sefardiem. De naam tsjolent is trouwens mogelijk afkomstig uit het Frans: chaud lent, langzaam verwarmen, verwijzend naar de langdurige bereiding in de oven. Het gerecht komt men nog altijd wijdverbreid in Israël tegen, waar het ook chamin wordt genoemd, of als sjalet in Oost-Europa en dafna onder meer in Spanje en Marokko. 

In Suriname kwamen echter geen aardappels, pommes, voor waardoor de Joodse kolonisten naar vervanging moesten zoeken. Die werd gevonden in de vorm van een knol, de tayer. Om de tayer te verwerken werd deze geraspt. Dat gebeurde ooit op een grote rasp, de grit gritti, hetgeen ten koste ging van je nagels, of erger nog, je knokkels. Tayer is tegenwoordig uit de diepvries te koop, vooral in toko’s. Het is heel aannemelijk dat deze manier van bereiden door Afrikaanse huisslavinnen is bedacht. Maar het kan evengoed zijn dat de Joodse plantage-eigenaren opdracht gaven het op die manier te doen. Daarover is in originele kookboeken niets te vinden. Piccalilly in de pom wordt beschouwd als “pomschennis”. Net als tsjolent zal pom, gezien de wijze van voorbereiden, voor de Joden zeer geschikt zijn geweest voor de sjabbat. Mede door die intensieve voorbereiding is het nooit bedoeld als eenvoudig eten, maar altijd voor speciale en feestelijke gelegenheden. Tegenwoordig kan men voor pom in Nederland in de vele toko’s terecht” (bron: Helen Wijngaarde)

Zin in een de authentieke pom met een bite? Kom langs in ons restaurant

Moksi alesi betekent letterlijk gemengde rijst en is een eenpansgerecht.  In de koloniale tijd van armoede en weinig gevarieerde voeding onder de tot slaaf gemaakten en hun afstammelingen, mengde men allerlei kliekjes die over waren met rijst. Met de ingrediënten voor moksi alesi kan men oneindig variëren, het is net wat je erin wilt, zoals vlees, vis en/of groente, kokosmelk, bonen en erwten. Moksi alesi is lekker met bijgerechten als gebakken rijpe bakbaan, komkommer en/of groente op zuur. 

Bij ons kan je terecht voor moksi alesi masoesa  (dopvrucht, gebruikt om de rijst geel te maken),  moksi alesi bitawiri (spinazie-achtige bittere bladgroente) enmoksi alesi djarpesi (kleine donkerbruine bonen).

Pindasoep is een afgeleide van het Afrikaans Ghanese Hkatenkwan-gerecht, een stoofpot van pinda’s en tomaten. Deze stoofpot wordt geserveerd met fufu, een vergelijkbaar gerecht als tom tom. 

Ter variatie maakte mijn moeder tom tom behalve van groene en rijpe bananen (2:1), ook cassavetom tom of een mix van cassave en bananen of van gerookte cassavemeel (kokori)  

De bereiding met cassave of groene bakbanaan werd  op traditionele manier met een houten vijzel (matta) fijngestampt waarna er ballen werden gevormd.  

Veel van onze soulfoodgerechten zijn door onze voorouders  meegenomen uit West Afrika. In Ghana bijvoorbeeld vindt men de pindasoep het lekkerst met de authentieke pindakaas, van verse, gebrande en gestampte pinda zonder toevoegingen. 

De tom tom bij onze pinda bravoe is gemaakt van een deel gele en groene bakbanen en de soep met naturel pindakaas, op basis van pinda en (kokos)olie

De cassave, zowel bittere als de zoete, is een van de gewassen die door mijn voorouders en de inheemse bevolking werd verbouwd. De zoete cassave wordt behalve in de her heri ook in  soep verwerkt, een krachtige romige soep met kokosmelk.

De cassave heeft veel eindproducten:

• van de geraspte gedroogde meel van de bittere cassave wordt cassavebrood gemaakt; 
• van de gerookte brokken kokori tom tom; 
• het sap van de bittere cassave werd gekookt en als ketjap gebruik voor het marineren van vlees en vis (kaspripo)
• het gefermenteerde sap van de bittere cassave  als smaakmaker voor bijvoorbeelde de moksi alesi 
• op de plantages in het district Para liet men het sap verzuren en werd peper en uien in zuur ingelegd of als smaakversterker in de moksi alesi. 
• daarnaast  werd het zure sap gebruikt om vis en vlees mee te wassen zodat de rauwe vis/-vleesgeur minder werd.

De griti banasoep ook van Afro-Surinaamse oorsprong is een variant op de cassave soep. Mijn moeder maakte het door een deel geraspte cassave en een deel groene bakbaan te mengen. Van het mengsel maakte ze balletjes en deed die in soep. Als kind keek ik er altijd reikhalzend naar het moment dat we aan tafel mochten om van de krachtige en romige griti banasoep te genieten. Het water loopt mij weer in de mond als ik hieraan denk.

Ook trek gekregen? Wij maken heerlijke plantaardige en kruidige griti banasoep, net zo lekker als mijn moeder het maakte. 

Fiadoe is de favoriete taart van velen.  Deze luchtige, romige, cake-achtige taart is gevuld met rozijnen, krenten, amandelen, sukade en suiker ontbreekt op geen enkel Surinaams feest. 

De fiadoe is komt oorspronkelijk uit de Sefardische keuken (Joden uit Centraal en Oos-Europa) De Joden namen het gerecht mee naar Suriname. Het is heel aannemelijk dat de Afrikaanse huisslavin op de plantage mocht helpen met het bereiden van de fiadoe waardoor dit gerecht verbonden is met de Afro-Surinaamse keuken.  

Kom je gauw langs voor een stukje overheerlijke vegan fiadoe?

Maizenakoekjes, de naam zegt het al worden van maizena gemaakt. Maizenakoekjes worden ook wel gommakoekjes. Gommakoekjes hebben echter als grondstof cassavezetmeel (van de bittere cassave). Het woord gomma stamt af van het Portugese woord goma en betekent lijm of stijfsel.

Gomma werd als stijfsel gebruikt om traditionele klederdracht als de angisa (hoofddoek) en de koto (rok) hard te stijven. Vooral  voor de angisa geldt dat het in alle vormen plooibaar moet zijn en moet de angisa als een hoed op en af kunnen worden gezet.

Naast het stijven van kleding werd de gomma dus ook gebruikt voor het maken van  gommakoekjes Het maken van gomma is  bewerkelijk. Het bezinksel van het sap van de bittere cassave werd in de zon gedroogd. De droge plakken die ontstonden werden fijngemalen;  men gebruikte hiervoor een fles  als roller, waarna de cassavepeoeder  werd gezeefd: de gommapoeder). Deze was dan klaar voor verder gebruik: gommakoekjes of als stijfsel voor kleding.

Later werd voor de koekjes maizena gebruikt.  Zodoende worden maizenakoekjes ook wel gommakoekjes genoemd De bereidingswijze is bovendien hetzelfde als de die van maizenakoekjes

Her heri betekent vruchten van de aarde. Het voedsel van de tot slaaf gemaakten was eenzijdig en bestond voornamelijk uit bananen en bakkeljauw (gedroogde vis). De naam bakkeljauw is afkomstig van het Spaanse  of Portugese woord bacalao:  stokvis of zoutevis, sterk gezouten en gedroogde kabeljauw die werd  gevangen en in vaten naar Suriname gezonden.

 De tot slaaf gemaakten verbouwden zelf hun gewassen op hun kostgrondjes, aardvruchten (wortelknollen) zoals cassave, zoete aardappel, napi* en yams** (Surinaams: njamsi).

Her heri wordt nog steeds met deze aardvruchten en bananen klaargemaakt met bijgerechten als  groente en zuurgoed.  Voor de vegan variant kun je bij ons terecht; wij hebben de vis vervangen door palmharten of jackfruitNapi*

Nappie is een gewas dat door inheemsen werd geteeld. Van hen komt oorspronkelijk de napisoep  De smaak van napi hangt tussen die van cassave en zoete aardappel. De knol komt in de zwarte, witte als paarse vorm voor. Napi bij de heri heri maakt het extra lekker. Napi is licht verteerbaar, is fijner van structuur en makkelijk weg te eten.

Yam**

Yam is een knol die in Afrika basisvoedsel is.Yam heeft een smaak die tussen de aardappelen zoete aardappel in zit. De naam yam komt van het Afrikaanse ‘yamyam’ wat eten betekent. Het woord yamyam lijkt sterk op het Surinaams woord njanjan wat ook eten betekent

Bravoe is een goed gevulde maaltijdsoep uit de Afro-Surinaamse keuken die als hoofdmaaltijd, meestal met rijst, wordt gegeten.  Er zijn verschillende soorten bravoes, verschillende smaken en verschillende ingrediënten.  De soep kan bestaan uit knollen, groente en ingrediënten, een echte soulfood gerecht dus. Wij hebben natuurlijk de vegan variant. Eigenlijk noemden we thuis elke goed gevulde soep bravoe: okro bravoe (oker- of okrasoep), ksaba bravoe (cassavesoep), pinda bravoe, taya bravoe (chinese tayersoep) Bij de bravoe worden tomtomballen gereserveerd.

Tom tom is een bijgerecht dat bij de bravoe in plaats van rijst wordt gegeten. In mijn familie wordt behalve bij de pindasoep ook bij de okersoep tomtomballen gegeten. Dat kan overigens bij alle andere soepen.

Onze bravoes  en de tom tom zijn ook glutenvrij.

De oker of okra komt oorspronkelijk uit Afrika en kwam met de tot slaaf gemaakten mee naar Suriname. Slavenhandelaars kochten voedsel in West Afrika als proviand tijdens de reis naar Suriname. Na aankomst smokkelden de tot slaaf gemaakten de overgebleven zaden uit de schepen  en plantten ze op hun kostgrondjes. De oker is zo ,het eerste fysieke bewijs van de introductie van Afrikaanse voedselgewassen in dit deel van Amerika. Thuis aten we okersoep met kokori tom tom

Tayer is een kruidachtige plant die van oorsprong uit Zuid- en Midden-Amerika komt. De bladeren van de chinese tayer zijn beter bekend als tayerblad, een groente met een heel groot groen blad. Zowel de bladeren als de wortelknollen zijn geschikt voor consumptie. De knollen kunnen tot twee kilo zwaar worden. Ze zijn evenals aardappels rijk aan zetmeel, maar bevatten weinig vitamines en eiwitten. Tayerknollen worden vooral in de Afro-Surinaamse keuken gebruikt, onder meer in pom. Anders dan de naam van dit gerecht veronderstelt, wordt Chinese tayersoep ook gerekend tot de Creoolse gerechten.

Nog een eindproduct van de zoete cassave is de bojo, een zoete glutenvrije cassave-kokoslekkernij, dat vrijwel op geen enkel feestje ontbreekt. Vrijwel iedere familie bakt bojo volgens eigen recept, dat vaak al eeuwenlang van de ene generatie op de andere is doorgegeven. De  basisingrediënten van dit authentieke recept zijn cassave, kokos, kokosmelk en -olie, suiker en kaneel. 

Ook de bojo proberen? Wij serveren de authentieke bojo met de basisingrediënten: geraspte cassave en kokos, kokosmelk en -olie, kokospalmsuiker en kaneel.

De oorsprong van de gemberbier ligt in de koloniale specerijenhandel met het verre oosten en de suikerproducerende eilanden van de Caraïben. De drank was populair in Groot-Brittannië en zijn kolonies vanaf de 18e eeuw. Andere specerijen werden gaandeweg toegevoegd. Het alcoholpercentage werd in 1855 door accijnzen beperkt tot maximaal 2%; er zijn intussen maar weinig brouwers die nog een alcoholische versie produceren. Het drankje werd gemberbier genoemd, passend ook wel want het werd, net als bier, gefermenteerd.

Maar hoe komt het dat we gemberbier nu vooral als alcoholvrij drankje kennen? Nou, dat komt door de Amerikanen. Begin 19e eeuw werd de originele (alcoholhoudende) variant door emigranten meegenomen naar Australië en Amerika. Door de drooglegging in de jaren ’20 maakten ze een alcoholvrije variant van gemberbier door gember met specerijen en suiker in water te laten trekken. Door de scherpe gembersmaak had men toch het gevoel dat ze alcohol dronken. Fake it till you make it, right? 

Er zijn in de Surinaamse keuken twee meest gebruikte gembersoorten. De stevigere, lichtkleurige (grove) wortel is milder van smaak en wordt vaak gebruikt in kookgerechten. De dunnere, roze-oranje gember, ook wel fini diendja (dunnen gember) genoemd is pittger en wordt meestal verbouwd in het binnenland van Suriname.

Ooit de Surinaamse gemberbier geproefd? Wij serveren het met rietsuiker, geraspte verse gember, citroenzuur en met extra specerijen.